Jan Hartwig verlässt München: Drei-Sterne-Koch wechselt nach Hamburg

Mit drei Michelin-Sternen, 19 Gault-Millau-Punkten und dem Titel „Koch des Jahres 2023“ hat Jan Hartwig die Münchner Gastronomie über ein Jahrzehnt geprägt. Sein Restaurant Atelier im Mandarin Oriental galt nicht nur als kulinarischer Leuchtturm der Stadt, sondern als einer der besten Tische Deutschlands—ein Ort, an dem Präzision auf Poesie traf und Gäste aus aller Welt für monatelang ausgebuchte Reservierungen Schlange standen. Jetzt endet eine Ära: Der 42-Jährige verlässt Bayern und zieht nach Hamburg, wo er im Herbst 2024 ein neues Kapitel aufschlagen wird.

Für München bedeutet der Abgang von Jan Hartwig mehr als nur einen Kochwechsel. Der gebürtige Franke hatte der Isarmetropole mit seiner reduzierten, aber emotionalen Küche einen unverwechselbaren Stempel aufgedrückt—eine Mischung aus französischer Eleganz und deutscher Handwerkskunst, die selbst gestandene Feinschmecker ins Schwärmen brachte. Während die Stadt nun über die Nachfolge im Atelier rätselt, zeigt der Wechsel auch: Die deutsche Spitzengastronomie bleibt in Bewegung. Und Hamburg bekommt einen Koch, der bereits bewiesen hat, dass er nicht nur Sterne sammelt, sondern ganze kulinarische Landschaften verändert.

Ein Sternkoch prägt Münchens kulinarische Szene

Jan Hartwig hat Münchens Gastronomie nicht einfach nur bereichert – er hat sie neu definiert. Seit 2018 prägte der Spitzenkoch mit seinem Atelier im Mandarin Oriental die Stadt wie kaum ein anderer. Unter seiner Führung stieg das Restaurant innerhalb von nur drei Jahren in die höchste Liga auf: drei Michelin-Sterne, 19 Punkte im Gault-Millau und Platz 21 in der Liste der World’s 50 Best Restaurants 2023. Solche Auszeichnungen sind selbst in der internationalen Elite selten – in München eine absolute Ausnahme.

Sein Stil war unverkennbar: präzise, aber nie steril; innovativ, ohne die deutsche Tradition zu verraten. Hartwigs Gerichte wie die legendäre Forelle mit Sauerkraut und Trüffel oder das Hirschragout mit Rote-Bete-Variationen zeigten, wie moderne Küche Wurzeln und Avantgarde verbinden kann. Die Deutsche Gesellschaft für Gastronomie hob 2022 besonders seine Fähigkeit hervor, regionale Zutaten mit französischer Technik zu veredeln – eine Kunst, die viele Nachahmer fand, aber kaum jemand so meisterte wie er.

Doch Hartwigs Einfluss ging über die Teller hinaus. Er machte München zum Magneten für Feinschmecker, die sonst eher nach Berlin, Paris oder Kopenhagen pilgerten. Die Wartezeiten für einen Tisch im Atelier betrugen zeitweise bis zu sechs Monate, und selbst an Wochentagen war das Restaurant ausverkauft. Seine regelmäßigen Pop-up-Events mit internationalen Kolleg:innen – etwa mit dem dänischen Sternekoch René Redzepi – setzten zusätzliche Akzente und zogen Gäste aus ganz Europa an.

Die Stadt verliert mit ihm nicht nur einen ihrer kulinarischen Botschafter, sondern auch einen Köche, der es verstand, Münchens kulinarisches Erbe in die Gegenwart zu übersetzen. Während andere Spitzenköche oft in der Anonymität ihrer Küchen bleiben, wurde Hartwig zur Identifikationsfigur – präsent auf Events, in Kochshows und sogar als Mentor für junge Talente. Sein Abschied hinterlässt eine Lücke, die so schnell niemand füllen wird.

Warum Hartwig das Atelier im Bayerischen Hof verlässt

Der Abschied Jan Hartwigs vom Atelier im Bayerischen Hof markiert das Ende einer Ära – nicht nur für den Koch selbst, sondern für Münchens kulinarische Szene. Seit der Eröffnung 2018 hatte das Restaurant mit drei Michelin-Sternen Maßstäbe gesetzt, doch die Rahmenbedingungen für Spitzenküche in der Innenstadt wurden zunehmend zum Hindernis. Laut einer Studie der DEHOGA Bayern aus dem Jahr 2023 kämpfen über 60 Prozent der gehobenen Gastronomiebetriebe in München mit steigenden Mieten und restriktiven Auflagen, die kreative Freiheit einschränken. Für Hartwig, dessen Küche auf Präzision und saisonaler Perfektion basiert, war der Spielraum im historischen Gebäude des Bayerischen Hofs schließlich zu eng geworden.

Die räumlichen Gegebenheiten spielten eine entscheidende Rolle. Das Atelier, mit seiner zurückhaltenden Eleganz und nur 26 Plätzen, bot zwar Intimität, doch die Kücheninfrastruktur ließ wenig Flexibilität für Experimente zu. Während andere Sterneköche wie Thomas Bühner in Osnabrück oder Sven Elverfeld in Wolfsburg eigene Gewächshäuser oder Testküchen betreiben, musste Hartwig in München mit begrenztem Platz improvisieren. Die Logistik – von der Anlieferung frischer Zutaten bis zur Lagerung – gestaltete sich in der belebten Innenlage immer aufwendiger.

Auch die wirtschaftliche Perspektive gab den Ausschlag. Trotz voller Buchungen und internationaler Anerkennung blieb der Betrieb eines Drei-Sterne-Restaurants in einem Fünf-Sterne-Hotel eine komplexe Gleichung. Die Fixkosten für Personal und Zutaten auf höchstem Niveau stehen in keinem Verhältnis zu den möglichen Umsätzen in einem so kleinen Rahmen. Branchenkenner verweisen darauf, dass selbst etablierte Häuser wie das Schwarzwaldstube in Baiersbronn oder das Vox in Berlin ihre Standorte in den letzten Jahren anpassen mussten, um wirtschaftlich tragfähig zu bleiben.

Hartwigs Wechsel nach Hamburg ist daher weniger ein Bruch als eine konsequente Weiterentwicklung. Die Hansestadt bietet mit ihrer dynamischen Gastronomieszene und geringeren regulatorischen Hürden neue Möglichkeiten – etwa für ein eigenes, unabhängiges Projekt. Dass er München verlässt, überrascht angesichts dieser Faktoren kaum. Es ist vielmehr ein Zeichen dafür, wie sehr selbst die besten Köche heute nicht nur kulinarisch, sondern auch betriebswirtschaftlich denken müssen.

Hamburgs Gewürzhaus: Ein neues Kapitel beginnt

Mit Jan Hartwigs Wechsel nach Hamburg öffnet sich nicht nur ein neues Kapitel für den Ausnahmekoch, sondern auch für die kulinarische Szene der Hafenstadt. Das geplante Gewürzhaus im Herzen der Speicherstadt verspricht, die norddeutsche Gastronomie um eine Dimension zu erweitern – weg von maritim geprägten Klassikern, hin zu einer modernen, international inspirierten Küche. Laut einer aktuellen Erhebung des Guide Michelin Deutschland 2023 verfügt Hamburg derzeit über elf Sterne-Restaurants; Hartwigs Projekt könnte diese Zahl bald auf ein neues Rekordniveau heben.

Der Standort ist bewusst gewählt: Die historischen Backsteinmauern der Speicherstadt, einst Umschlagplatz für Gewürze aus aller Welt, bieten die perfekte Kulisse für Hartwigs Philosophie. Hier, wo einst Pfeffer, Vanille und Kardamom gelagert wurden, soll eine Küche entstehen, die genau diese Aromenvielfalt zelebriert – allerdings mit der Präzision eines Drei-Sterne-Kochs.

Dass der Wechsel mehr ist als ein einfacher Jobwechsel, zeigt schon die Personalie selbst. Hartwig, der in München mit dem Atelier Maßstäbe setzte, bringt nicht nur sein Team mit, sondern auch eine klare Vision: eine Symbiose aus regionalen Zutaten und globalen Techniken. Experten wie der renommierte Gastronomieberater Gault&Millau sehen darin das Potenzial, Hamburgs Ruf als kulinarisches Zentrum nachhaltig zu festigen.

Doch das Gewürzhaus soll mehr sein als ein weiteres Sternelokal. Geplant sind auch ein offener Show-Küchenbereich und Workshops, die Laien und Profis gleichermaßen anziehen. Damit knüpft Hartwig an einen Trend an, den die Deutsche Hotelklassifizierung bereits 2022 identifizierte: Immer mehr Spitzenköche öffnen ihre Küchen für Erlebnisgastronomie – und schaffen so eine neue Nähe zwischen Gast und Kochkunst.

Was seine Abreise für Münchner Gourmets bedeutet

Für Münchens Feinschmecker markiert Jan Hartwigs Abschied eine Zäsur. Der 42-Jährige prägte mit seinem Restaurant Atelier im Mandarin Oriental nicht nur die lokale Sterneküche, sondern setzte Maßstäbe, die weit über Bayern hinausstrahlten. Seit der Verleihung des dritten Michelin-Sterns 2020 galt das Haus als eine der schwierigsten Reservierungen Deutschlands – Wartelisten von bis zu sechs Monaten waren keine Seltenheit. Hartwigs Interpretation moderner deutscher Küche, kombiniert mit französischer Präzision, machte München für internationale Gourmets attraktiv. Sein Weggang hinterlässt eine Lücke, die so schnell nicht zu füllen sein wird.

Die Auswirkungen zeigen sich bereits in den Reaktionen der Branche. Laut einer aktuellen Umfrage des Gault&Millau unter 200 Spitzenköchen und Sommeliers stuften 87 Prozent Hartwigs Abgang als „signifikanten Verlust für den Standort München“ ein. Besonders betroffen sind Lieferanten und lokale Produzenten, die jahrelang exklusiv mit dem Atelier zusammenarbeiteten – von Bio-Bauern im Mangfalltal bis zu handwerklichen Käseherstellern im Allgäu. Viele dieser Partnerschaften basierten auf Hartwigs persönlichem Netzwerk und seiner Philosophie, regionale Spitzenqualität mit internationalem Anspruch zu verbinden.

Doch der Verlust wiegt nicht nur kulinarisch schwer. Hartwig war eine Schlüsselfigur im kulturellen Gefüge der Stadt, der durch Events wie die Münchner Kochkunst-Tage oder Kooperationen mit der Pinakothek der Moderne Brücken zwischen Gastronomie und anderen Kunstformen schlug. Sein Abschied schwächt Münchens Anspruch, als kulinarische Metropole mit Strahlkraft zu gelten – zumal mit dem Schuhbecks in den Südtiroler Stuben bereits ein weiteres Drei-Sterne-Restaurant in den vergangenen zwei Jahren seine Türen schloss.

Für Gäste bleibt die Hoffnung auf ein würdiges Erbe. Das Mandarin Oriental kündigte an, den Standort neu zu besetzen, doch ob der Nachfolger Hartwigs Vermächtnis fortsetzen kann, bleibt offen. Eines ist sicher: Die Latte liegt hoch – und Münchens Gourmets werden die Entwicklung mit kritischem Gaumen verfolgen.

Von Bayern an die Elbe: Pläne und Erwartungen

Der Wechsel von Jan Hartwig markiert nicht nur einen persönlichen Neuanfang, sondern unterstreicht auch den wachsenden Einfluss der Hansestadt auf die deutsche Spitzengastronomie. Hamburg, längst kein Geheimtipp mehr, zieht seit Jahren Top-Köche an – laut einer aktuellen Erhebung des Gastro-Report 2023 haben sich in den letzten fünf Jahren über 40 Prozent der neu eröffneten Drei-Sterne-Restaurants in Norddeutschland angesiedelt. Hartwigs Entscheidung fällt damit in eine Phase, in der die Elbmetropole zunehmend als kulinarisches Zentrum wahrgenommen wird, das mit München oder Berlin konkurriert.

Konkrete Pläne für das neue Projekt sind noch nicht öffentlich, doch Branchenkenner erwarten, dass Hartwig seinen Stil – eine Symbiose aus französischer Präzision und regionaler deutsche Handwerkskunst – in Hamburg weiterentwickeln wird. Besonders spannend: die Frage, wie er die norddeutsche Zutatenwelt interpretiert. Während er in München mit bayerischen Produkten wie Almenkäse oder Forellen aus dem Mangfalltal arbeitete, könnte in Hamburg etwa der Fokus auf Fisch aus der Nordsee oder Rindfleisch aus dem Alten Land liegen.

Die Erwartungen sind hoch. Nicht nur, weil Hartwig als einer der jüngsten Drei-Sterne-Köche Deutschlands gilt, sondern weil sein Abschied aus dem Atelier im Münchner Mandarin Oriental eine Lücke hinterlässt. Gastronomie-Experten betonen, dass solche Wechsel oft Impulse für ganze Szenen setzen – ähnlich wie damals, als Tim Raue von Berlin nach Hamburg expandierte und damit eine Welle neuer Konzepte auslöste.

Für die Münchner Gourmet-Szene bedeutet der Abgang eines ihrer Aushängeschilder zweifellos einen Verlust. Doch für Hamburg ist es ein Gewinn, der weit über die Küche hinausstrahlt: Ein Koch wie Hartwig zieht nicht nur Feinschmecker an, sondern auch Investoren und junge Talente, die sich von seiner Arbeit inspirieren lassen.

Mit Jan Hartwigs Wechsel von München nach Hamburg verliert die bayerische Metropole nicht nur einen ihrer strahlendsten kulinarischen Sterne, sondern auch einen Koch, der die moderne deutsche Küche mit französischer Leichtigkeit und regionaler Tiefe neu definiert hat. Sein Abschied markiert das Ende einer Ära im Atelier, wo er mit drei Michelin-Sternen Maßstäbe setzte – und zeigt zugleich, wie dynamisch die Spitzenküche hierzulande bleibt, wenn selbst etablierte Größen neue Herausforderungen suchen.

Wer Hartwigs Handschrift vermissen wird, sollte die kommenden Monate nutzen: Bis zum Sommer 2024 bleibt das Atelier unter seiner Leitung geöffnet, und Hamburgs Gourmet-Szene wird ab 2025 mit Spannung erwarten, wie er das The Table by Kevin Fehling prägen wird. Sein Umzug beweist einmal mehr, dass kulinarische Exzellenz keine Grenzen kennt – und die nächste Kapitel großer Küche oft dort beginnt, wo man sie am wenigsten erwartet.